Pour enrober ses crêpes, rien de tel qu’une sauce au chocolat. Certaines dégagent le goût amer du chocolat noir, d’autres celui, plus onctueux, de la noisette. On vous raconte.
Crêpes et sauce au chocolat
Lorsqu’on commande une crêpe au chocolat dans une crêperie, on questionne rarement le chef sur la provenance de sa sauce. Certaines de ces pâtes sont industrielles, la plupart sont néanmoins de fabrication maison. Commander auprès d’un chocolatier en ligne est alors la solution de facilité. C’est ensuite une question de sélection. Pour confectionner une sauce au chocolat, la première règle d’or est de ne pas utiliser d’eau. En effet, au contact du liquide, le chocolat se fluidifie mal : il a tendance à se colmater. Pour obtenir une pâte fluide et brillante, l’idéal est d’utiliser un chocolat dit de couverture.
Un chocolat dit de couverture
Le chocolat de couverture est parfait pour réussir une sauce à crêpes. Sa première caractéristique : il doit contenir au moins 31 % de beurre de cacao. Il existe néanmoins différentes qualités de ce chocolat utilisé par les pâtissiers professionnels pour confectionner ganaches, enrobages ou, justement, sauces.
Tous les chocolats ne se valent pas. En fonction de leur terroir et de leur assemblage, ils dégagent certains arômes plus ou moins fruités. Toujours indiquée sur l’emballage des coffrets de chocolats, la teneur en cacao est aussi un critère essentiel. Plus le pourcentage des éléments issus de la fève est faible, plus le chocolat sera sucré. C’est le cas des chocolats avec moins de 65 % de cacao. Inversement, plus ce pourcentage est fort, plus le chocolat sera amer. Au-delà de 80 %, l’amertume est à son paroxysme.
Il y a chocolat et chocolat
On l’aura compris, les chocolats noirs à 50 % de cacao dégagent une certaine amertume. Mais ils restent doux et sucrés, avec un zeste de matière grasse. Le chocolat au lait est simplement un chocolat noir augmenté de poudre de lait, de sucre et de plus ou moins de matière grasse. Le chocolat blanc est plus gras encore en raison de son fort taux en beurre de cacao. Il est agrémenté de poudre de lait et de sucre. De fait, pour enrober des crêpes, la sauce dépendra du type de chocolat choisi, de couverture de préférence. La recette consiste à faire fondre le chocolat au bain-marie à feu doux puis à y ajouter un peu de crème. Reste à remuer pour obtenir une consistance homogène.
Selon les goûts de chacun, bien des variantes existent. On peut par exemple se rapprocher de la pâte à tartiner en ajoutant du beurre de cacahuètes. On peut aussi ajouter beaucoup de crème fraîche, les enfants adorent ! Attention cependant aux calories…